quarta-feira, 31 de outubro de 2012

Dando Liga XIII.7

Nesta terça aconteceu o sétimo encontro do Dando Liga na Cozinha XIII. O Curso já está se encaminhando para o encerramento, que será na próxima semana. Pelos preparativos e empolgação dos participantes, será uma festa marcante. 


Entrada:

RAMALHETE DE RÚCULA E NOZES

Ingredientes: 1 maço de rúcula, 1 abobrinha italiana (zuchini), nozes picadas, ciboulette, sal, pimenta. Molho: shoyo, gotas de limão, gengibre ralado, 1 colher (chá) de mel, azeite de oliva.

Preparo: Fatiar a abobrinha e grelhar as fatias, temperando com sal e pimenta. Envolver um punhado de folhas de rúcula  com a fatia de abobrinha, amarrando com um talo de ciboulette. Dispor 2 destes ramalhetes num prato, salpicar  sobre eles o molho e um punhado das nozes picadas. (4 porções)



Prato Principal:


Risoto de camarÕES E SHITAKE (8 porções)

Ingredientes:  1,6kg de camarões grandes sem cabeça/casca,  800g de arroz carnaroli,  400g de cogumelos shitake,  ½ molho de coentro,  100g de manteiga,  1 cebola média,  6 dentes de alho,  400ml de vinho branco,  2,5lt de caldo de camarão e legumes,  150g de nata,  azeite de oliva,  sal,  pimenta do reino.

Preparo: Aqueça 1/3 da manteiga em uma frigideira grande, com um pouco de azeite de oliva. Refogue rapidamente os dentes de alho e o coentro picados.  Acrescente o shitake cortado em fatias, tempere com sal, pimenta do reino  e refogue por 2 minutos, colocando 100 ml de vinho branco. Acrescente os camarões, tempere com sal e pimenta do reino, refogue por mais 3 minutos. Reserve. Em uma panela grande, refogue a cebola picada com o restante da manteiga e um pouco de azeite de oliva, até dourar. Acrescente o arroz e frite, sem parar de mexer, por 2 minutos. Regue com o restante do vinho branco e cozinhe, sem parar de mexer, até evaporar quase todo o líquido. Acrescente o caldo de camarão e legumes concha a concha, esperando a anterior ser absorvida. Após 20 minutos de cozimento, acrescente os camarões e o shitake. Quando o arroz estiver “al dente”, desligue o fogo e acrescente a nata, mexendo até ficar homogêneo. Acerte o sal e a pimenta, se necessário. Deixe descansar por cerca de 2 minutos, com a panela tampada, antes de servir. Sirva decorado com grãos de pimenta rosa.

CALDO DE CAMARÃO

Ingredientes3lt de água,  1kg de camarões com cabeça/casca,  2 cebolas médias,  3 cenouras médias,  2 talos de aipo,  manteiga,  azeite de oliva,  sal,  pimenta do reino.

Preparo: Coloque 2lt de água para ferver. Acrescente as cebolas descascadas cortadas em metades, as cenouras descascadas cortadas em pedaços e os talos de aipo.  Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 45 minutos.  À parte, remova as cabeças e cascas dos camarões, lave-as em água corrente e coloque em uma panela com um pouco de manteiga e azeite de oliva, refogando por 3 minutos. Acrescente 1lt de água, sal e pimenta do reino a gosto e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos após levantar fervura. Remova as cabeças e cascas e junte ao caldo de legumes. Acerte o tempero e reserve, mantendo aquecido.

Sobremesa:


TORTA TATIN (LA TARTE DES SOEURS TATIN)

Ingredientes (massa): 1,5 xícara de farinha,  1 colher de açúcar, 1 pitada de sal, 100g de manteiga, 2 colheres de água fria.  Recheio: 50g de manteiga, 200g de açúcar, 6 maçãs.

Preparo: 1. Massa: No processador de alimentos, misturar a farinha, o sal, o açúcar e a manteiga bem gelada em cubos. Bater alguns segundos. Juntar a água e dar 6 a 8 “toques”. Despejar a massa em papel e levar à geladeira, por 1 hora. 2. Recheio: Descascar as maçãs, tirar o miolo e cortar em 8 fatias. Untar a forma com manteiga. Derramar 100g de açúcar. Dispor sobre o açúcar as fatias de maçãs, bem apertadas. Salpicar com o açúcar restante e uns pedacinhos de manteiga. Recobrir completamente as maçãs com a massa aberta. Levar ao fogo durante alguns minutos para caramelizar o fundo. Levar ao forno pré-aquecido em 250ºC por aproximadamente 30 minutos. Tirar do forno e revirá-la sobre a travessa. Servir morna. (8 porções).

quarta-feira, 24 de outubro de 2012

Dando Liga XIII.6


 Entrada:


FLAN DE ESPINAFRE   

Ingredientes: 2 maços de espinafre, 1 queijo tipo Minas, 1 copo de leite, 4 ovos, sal, pimenta, queijo tipo parmesão.
Preparo:  Separe as folhas de espinafre, cozinhe-as por 2 min em água salgada, escorra e pique.  Numa tigela  bata os ovos, junte o queijo Minas (ralado grosseiramente), o leite e o espinafre picado. Junte pimenta e verifique o sal. Despeje a mistura em forma refratária untada (ou em ramequins), polvilhe o queijo tipo parmesão e leve ao forno pré-aquecido (180ºC) até dourar (aprox. 30’) .  Sirva em fatias grossas.  6 a 8 porções.


Prato Principal:


FILÉ DE SALMÃO THAI

Ingredientes: 4 filés de salmão sem pele (200g cada), 1 limão siciliano, 2 colheres de açúcar, 1 cebola roxa picada, 1 dente de alho picado, 150g de tomates secos em cubos, 1 colher (chá) de gengibre ralado, pimenta dedo-de-moça picada, 1 colher de mel, coentro em grão, suco de ½ limão, 200ml de azeite de oliva, manjericão e (coentro) picados, sal, pimenta.

Preparo: Fazer zestes com a casca do limão e cozinhar alguns minutos em pouca água e o açúcar. Escorrer a água e juntar com os ingredientes listados (exceto o salmão). Reservar. Temperar o salmão com sal e pimenta e dourar os filés em ambos os lados. Colocar os filés numa forma untada, cobrindo cada um deles com uma porção do molho reservado. Cobrir a forma com papel alumínio e levar ao forno pré-aquecido a 180 graus, por cerca de 12 a 15 minutos. Acompanha: batata vapor ou arroz Jasmin. (4 porções) 


Sobremesa:


CREPE DE CHOCOLATE

IngredientesMassa: 1 xícara de leite, ¾ de xícara de farinha de trigo, 1 colher de chocolate em pó, 1 colher de manteiga, 1 ovo, óleo para untar. Recheio: 300g de chocolate meio amargo, 400g de creme de leite, 2 bandejas de morangos. Folhas de hortelã, raspas de chocolate, calda de chocolate e morangos inteiros para decorar.

Preparo:  Bater os ingredientes da massa no liquidificador. Aquecer uma frigideira antiaderente untada e espalhar um pouco da massa. Fritar até começar a soltar as bordas. Virar o crepe e fritar do outro lado. Repetir a operação até terminar a massa. Reservar.
Derreter em banho-maria o chocolate e o creme de leite. Deixar esfriar, misturar os morangos picados (reservar 8 para decoração). Rechear os crepes com a mistura de chocolate, dobrando duas vezes. Servir, decorando com folhas de hortelã, morando, calda e raspas de chocolate.

quarta-feira, 17 de outubro de 2012

Dando Liga XIII.5

Com a participação especialíssima do mestre em Risotos, Elton, aconteceu ontem o quinto encontro do Grupo Dando Liga na Cozinha XIII. O cardápio demonstrado e degustado está aí:


Entrada:

ROLINHOS DE BERINJELA  
Ingredientes: 2 berinjelas grandes, 100g de queijo Minas (ou Ricota) em cubos, 2 tomates sem peles e sementes, picados; manjericão fresco picado; sal, pimenta, azeite de oliva.
Molho de pimentão: 1 cebola pequena picada, 2 pimentões vermelhos, em cubos, 1 xícara de caldo de vegetais, azeite de oliva.

Preparo: Corte as berinjelas em fatias finas, no sentido do comprimento e grelhe-as em azeite de oliva. Misture o queijo, tomate, manjericão picado, sal e pimenta e coloque um pouco desta mistura na ponta de cada fatia de berinjela, enrolando-as. Leve ao forno (200°) por 10/15 min.
Molho: Doure a cebola e adicione os pimentões, deixando mais 5min. Acrescente o caldo de vegetais e deixe cozinhar por 10min. Bata a mistura no liquidificador, passe pela peneira e tempere com sal e pimenta.


Prato Principal:


Risoto de FRANGO AO MOLHO DE TANGERINA E MOSTARDA (8 porções)

Ingredientes:  1Kg de peito de frango desossado,  800g de arroz carnaroli,  suco de 8 tangerinas, 1 laranja navelina e 1 limão siciliano,  2 colheres de sopa de mostarda L’Ancienne,  130g de manteiga,  1 alho poró picado,  400ml de vinho branco,  3lt de caldo de galinha,  azeite de oliva,  sal,  pimenta do reino,  raspas de laranja e limão.

Preparo: Corte o peito de frango em cubos de aproximadamente 1,5 cm. Aqueça 30g da manteiga em uma frigideira grande, com um pouco de azeite de oliva. Tempere o peito de frango com sal e pimenta do reino a gosto e refogue, acrescentando 100 ml de vinho branco, até dourar. Junte metade do suco de tangerina, laranja e limão, acrescente a mostarda e refogue por mais 2 minutos. Reserve. Em uma panela grande, refogue o alho poró picado com 70g de manteiga e um pouco de azeite de oliva, até dourar. Acrescente o arroz e frite, sem parar de mexer, por 2 minutos. Regue com o restante do vinho branco e cozinhe, sem parar de mexer, até evaporar quase todo o líquido. Acrescente o caldo de galinha concha a concha, esperando a anterior ser absorvida.  Após ±20 minutos de cozimento, acrescente o peito de frango, o restante do suco e as raspas de laranja e limão. Quando o arroz estiver “al dente”, desligue o fogo e acrescente o restante da manteiga, mexendo até ficar homogêneo. Acerte o sal e a pimenta, se necessário. Deixe descansar por cerca de 2 minutos, com a panela tampada, antes de servir.

CALDO DE GALINHA

Ingredientes:  3,5lt de água,  1,5kg de peito e coxa de galinha caipira com osso,  1 talo de alho poró,  2 cenouras médias,  1 talo de aipo,  sal,  pimenta do reino.
Preparo: Coloque a água para ferver. Acrescente a carne, tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 1:45 horas.  Acrescente o alho poró, cenouras e aipo cortados em pedaços e deixe ferver em fogo baixo por mais 45 minutos. Acerte o tempero e reserve, mantendo aquecido.

                                                                                                                                                                                                                           
 Sobremesa:


 TORTA DE DOCE DE LEITE

Ingredientes:  8 ovos, ½ kg de nata, ½ kg de doce de leite, ½ pacote de bolacha “Maria” de chocolate  triturada no liquidificador, 8 colheres de sopa de  açúcar.

Preparo: Bater as 8 claras com 1 colher de açúcar, até ficarem bem firmes. Reservar. Bater as 8 gemas com 7 colheres de açúcar. Juntar o doce de leite, misturando bem. Após, juntar a nata e misturar delicadamente.  Juntar as claras batidas ao creme, misturando delicadamente.
Montagem: Em forma de abrir, colocar primeiro uma camada bem rala de biscoito triturado, seguido de uma camada de creme. Assim, fazer camadas alternadas, terminando com uma camada de biscoito triturado. Levar ao congelador. (20 porções)

quarta-feira, 10 de outubro de 2012

Dando Liga XIII.4


Entrada:

 RATATOUILLE

Ingredientes: 2 abobrinhas (zuchini), 1 berinjela, 1 pimentão vermelho, 1 pimentão amarelo,1 pimentão verde, 2 tomates, 3 dentes de alho, 1 ramo de alecrim, 1 ramo de tomilho, azeite de oliva, sal e pimenta do reino.

Preparo: Picar os vegetais em cubinhos de cerca de 1cm de lado. Em uma frigideira esquente um pouco de azeite e salteie os vegetais em fogo baixo, um de cada vez, exceto o tomate e o alho. Depois, coloque tudo junto em uma panela, inclusive as ervas, temperando com sal e pimenta. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, até os vegetais estarem macios, mas firmes. (Pode ser servido frio, como entrada, ou quente como acompanhamento.) (8 porções)
  

Prato Principal:


MEDALHÕES DE LOMBINHO AO MOLHO DE GENGIBRE 

Ingredientes: 600g de lombinho de porco, 20g de manteiga, 100g de nata, gengibre, sal, pimenta.

Preparo: Cortar o lombinho em medalhões de 1,5cm de espessura. Temperar ambos os lados com sal e pimenta e grelhar os medalhões na manteiga, em fogo alto, por 2 ou 3min de cada lado. reservar em lugar quente, Escorrer a gordura da panela e levá-la novamente ao fogo com algumas colheres de água para “deglaçar”, raspando o fundo com um garfo. Quando a crosta estiver bem solta, juntar a nata. Deixar cozinhar alguns minutos, mexendo sempre. Juntar o gengibre ralado e verificar o tempero. Servir os medalhões em pratos quentes, regando-os com o molho. Acompanha: espinafre cozido ou massa.


Sobremesa:


PERAS AO VINHO  

Ingredientes: 6 peras firmes, 300g de açúcar, 1 garrafa de vinho tinto, cravo, canela em rama.

Preparo:  Descascar as peras, deixando o cabinho. Colocá-las no fundo de uma panela, com o cabo virado para cima. Juntar o vinho, o açúcar, os cravos e a canela. Quando levantar fervura, baixar o fogo e deixar cozinhar até as peras ficarem macias, mas ainda firmes.  Quando esfriar, levar à geladeira. Ao servir, enfeitar com uma folha verde.

quarta-feira, 3 de outubro de 2012

Dando Liga XIII.3


Entrada:


QUICHE DE ALHO PORÓ

Ingredientes: Pâte sablée (massa podre), 2 alhos-Poró, 3 fatias de pastrami (ou presunto cru), 1 colher de queijo gorgonzola esfarelado, 2 colheres de nata, 2 ovos, sal, pimenta.

Preparo: Forre o fundo e as laterais de uma travessa. Perfure o fundo e espalhe sobre a massa o queijo e o pastrami cortado em cubos. Sobre eles arrume o alho-poró cortado em rodelas e refogado em azeite. À parte, bata os ovos, junte a nata e despeje esta mistura na travessa. Leve ao forno a 180.C até dourar (cerca de 30min). Sirva quente.

Massa:  1 ½ xícara de farinha de trigo, 100g de manteiga, sal, 3 colheres de água gelada. Misturar a farinha, manteiga e sal no processador. Juntar a água e “pulsar” até obter uma massa “farelenta”.


Prato Principal:


CORDEIRO BOURGUIGNON

Ingredientes: 1,5kg de pernil de cordeiro em cubos, 200g de manteiga sem sal, 120ml de azeite de oliva, 1 cebola média picada, 2 dentes de alho amassados, 2 latas de tomate sem pele, 1 xícara de vinho tinto, sal, pimenta do reino.

Preparo:  Sele os cubos de cordeiro na manteiga com azeite, até dourar, temperando com sal e pimenta. Retire da panela.
Na mesma panela refogue a cebola e o alho. Adicione os tomates pelados e a carne reservada. Junte o vinho tinto e deixe cozinhar até a carne ficar macia. Acompanha: batata ao vapor.


Sobremesa:

PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT


Ingredientes: 200g de chocolate meio amargo, 200 g de manteiga s/sal, 4 ovos, 4 gemas, 200g de açúcar confeiteiro, 100g de farinha de trigo.

Preparo: 1. Derreter no vapor o chocolate e a manteiga. Reservar.  2. Bater os ovos, as gemas e o açúcar. Juntar a farinha e o chocolate derretido. Misturar bem. 3. Encher 2/3 das forminhas e levar ao forno pré-aquecido a 250ºC por 9min. 4. Retirar do forno e colocar as forminhas em água fria por 1min. 5. Desenformar e servir, ainda quente. (12 a 15 porções).

CREME INGLÊS

Ingredientes: 2 xícaras de leite integral, ½ xícara de açúcar, 4 gemas, 1 fava de baunilha (ou essência)
Preparo: 1. Leve o leite ao fogo, até ferver. 2. Numa tigela, bata as gemas, o açúcar e a baunilha, até formar um creme claro. 3. Despeje, lentamente, o leite quente sobre as gemas, mexendo sempre. 4. Retorne a mistura ao fogo brando, mexendo com uma colher de pau, sem deixar ferver. O creme está no ponto quando, ao passar o dedo pelas costas da colher de pau  o risco permanecer na colher (napper). Retire do fogo e mexa por mais alguns minutos e leve à geladeira.

terça-feira, 2 de outubro de 2012

Cozinhando no Lar V - Encerramento

O Grupo Cozinhando no Lar V encerrou o seu curso com uma caprichada festa na noite de ontem. A alegria do reencontro, após 3 semanas, foi palpável. Todas as 6 equipes de trabalho se esmeraram ao máximo, resultando num encontro agradável e marcante.

A equipe da Logística (Alemão, Rui e Tiago) não deixou faltar nada. A Ambientação (Cristina, Mônica e Tanha) se superou no visual bonito do salão e dos aventais. Já a turma das Bebidas (Claudiomar, Giovani e Luís Antonio) surpreendeu com uma deliciosa Sangria servida numa verdadeira relíquia. E o cardápio saboroso agradou a todos. A Entrada - Cogumelos Recheados - foi preparada por Ana, Francisco e Sérgio. Seguiu-se o perfeito Risoto de Filé ao Gorgonzola, sob o comando de Cláudio, Fábio e Silvia. E o jantar foi coroado pelo sublime Clafoutis de Maçã, preparado por Ercy, Maria Inês e Liane.

Parabéns a todos e Muito Obrigado!

(Fotos: Mônica)